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Negocio local enseña proceso de chocolate

Café y dulces
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Mi descubrimiento reciente y el curioso interés de Ruby Chocolate me han llevado de regreso a Cacao Magico para su Cacao Bean to Chocolate Bar Experience, una presentación divertida e interactiva.

Nos recibió Andrea Valeria Vallejo Pérez, gerente general y anfitriona de la presentación. Llevaba una máscara facial clara y pudimos ver su sonrisa radiante y sus expresiones de confianza. Andrea fue amigable, conocedora y organizada, una combinación perfecta para sus requisitos de trabajo, ¡le doy un 10+!

Nos llevaron a la cocina / área de producción, nos lavamos bien las manos y nos dieron delantales y sombreros recién lavados, y por supuesto ya estábamos usando máscaras. Se utilizaron tres grandes unidades de calentamiento de chocolate para mantener el chocolate a una temperatura fundida. Cada uno tenía una rueca vertical que mantenía el chocolate derretido en movimiento para evitar la coagulación dentro del tanque. También tenían una plataforma vibratoria para sacudir el exceso de chocolate de los moldes de caramelo. Había montones y montones de moldes para dulces, y varios otros equipos de cocina, incluido un horno comercial, ya que ofrecen productos horneados con chocolate en su tienda.

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Primero Andrea nos contó todo sobre la historia del chocolate, comenzando con los árboles de cacao que originalmente eran únicos de la selva de México / Yucatán. Volveré a contar la historia del chocolate en mi próximo artículo de la serie de chocolate. Luego sacó algunas vainas de cacao y explicó que en realidad se consideran una fruta. La vaina tiene la forma de un mini balón de fútbol americano, de aproximadamente 8 pulgadas de largo y acanalada como una fruta de estrella, excepto muchas más crestas. Cuando se corta por la mitad, se puede ver una capa exterior afrutada, de poco menos de una pulgada de grosor, de color anaranjado y que me recuerda a la papaya. Sin embargo, es prácticamente insípido y generalmente no se usa. Dentro de eso hay docenas de granos de cacao rodeados de una sustancia blanca y pulposa. Los frijoles son del tamaño y la forma de las almendras sin cáscara.

A continuación, explicó que los frijoles deben pasar por una serie de procesos antes de que puedan usarse para hacer chocolate. Los frijoles y la pulpa se retiran primero de la cáscara de la fruta y se colocan en recipientes abiertos para la fermentación. La pulpa comienza a descomponerse alrededor de los granos provocando cambios químicos dentro de ellos que afectan los niveles de acidez, lo que lleva a un desarrollo natural del sabor a chocolate. Luego, los granos se colocan en bandejas planas para que se sequen, y cuando se secan se tuestan y se descascaran, y ahora se llaman semillas. Andrea nos dio a cada uno un puñado de plumillas y un plato de molcajete para moler, tal como se hacía en la antigüedad. Probamos los nibs, y en este punto no se había agregado azúcar, pero el rico sabor del chocolate amargo era evidente. A partir de ahí, las semillas se colocarían en un molinillo de granos de cacao durante 24 horas para formar lo que se llama licor de chocolate, y se pueden refinar aún más para obtener una suavidad.

Luego, el azúcar y otros ingredientes como la leche, la manteca de cacao y los aromatizantes naturales se pueden agregar al licor para hacer chocolate. Nos dieron muestras de cuatro chocolates con diferentes sabores presentados en su tienda, chocolate con leche, chocolate negro, chocolate con caramelo y chocolate con rubí. Soy un gran fanático del chocolate, y no podía creer lo sedoso y fresco que eran. La leche y la oscuridad eran todo lo que esperarías que fueran, el caramelo era una deliciosa mezcla de caramelo y chocolate, y el chocolate rubí era afrutado y baya con ricas notas de chocolate oscuro. En este día estaríamos usando chocolate negro para hacer algunos dulces deliciosos.

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El maestro chocolatero Mario Alberto se unió a la presentación y explicó cómo primero había que templar el chocolate antes de poder usarlo para hacer dulces. Trajo un tazón grande de chocolate negro derretido de su unidad de calefacción y lo vertió sobre una encimera de granito. El chocolate negro derretido se mantiene a una temperatura de aproximadamente 45-48 ° C, y debe reducirse a 29-32 ° C para poder trabajar. Los diferentes tipos de chocolate tienen diferentes temperaturas de fusión y temperamento perfecto. Mario esparció el chocolate sobre la encimera de manera muy fina y uniforme con una espátula para templar chocolate, larga y delgada como una espátula para glaseado, y luego lo volvió a juntar con una espátula corta y ancha que parece una espátula para masilla. Hizo esto una y otra vez, comprobando constantemente la temperatura con un termómetro de exploración. Cuando alcanzó la temperatura perfecta, volvió a poner el chocolate en el bol y estuvo listo para usar.

Antes de comenzar, Mario nos mostró la diferencia entre el chocolate templado y el no templado. Roció un poco de cada uno en una hoja de plástico, y pronto el chocolate templado se endureció perfectamente. El chocolate sin templar nunca se endureció durante el resto del tiempo que estuvimos allí, a pesar de que la habitación tenía aire acondicionado cómodamente. 

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Primero hicimos unos caramelos mojados, algo que siempre he querido hacer. Mario preparó unos cuadrados con sabor a mantequilla de maní. Los colocó en el chocolate templado, les dio la vuelta, los sacó, los colocó en una hoja de plástico y marcó la parte superior para decorarlos. Mientras se enfriaban, demostró el proceso de hacer conchas de chocolate moldeadas, que se utilizan para hacer barras de caramelo rellenas y caramelos de chocolate rellenos llamados pralinés. A cada uno de nosotros se nos dio un molde grande de barra de chocolate previamente preparado con una cáscara de chocolate ahora enfriada, y una variedad de golosinas con las que hacer nuestra propia barra de chocolate rellena. Después de agregar nuestros propios ingredientes, Mario llenó una manga pastelera grande con chocolate negro templado y completamos nuestras barras. Luego tuvimos que sacar las burbujas, esperar a que el chocolate se endureciera y sacar nuestras barras de los moldes.

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Terminé mi recorrido en la sala de exposición admirando todas las delicias deliciosamente preparadas. Tienen barras de chocolate, tortugas, una gran variedad de pralinés, productos horneados con chocolate y esculturas de chocolate. Mi favorita es la cabeza olmeca de chocolate bronceado, llena de una variedad de deliciosos bombones. Tenemos que traer las golosinas de chocolate que hicimos a casa, y no puedo decir lo maravilloso que es su chocolate. ¡Y ese cuadrado de mantequilla de maní fue absolutamente increíble, muy recomendable! En general, aprendí mucho sobre el chocolate, y fue una excelente manera de pasar una tarde. 

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