Foto: Crédito Jorg Foto (Andrew Jorgenson)La sección Little Italy de San Diego se ha transformado en un punto de acceso de artesanía culinaria, con nuevos y emocionantes restaurantes que superan los límites de la comida y la bebida como nunca antes. Entre la variedad de establecimientos notables que han surgido se encuentra el punto de moda Kettner Exchange. Este animado restaurante de varios niveles con un diseño impecable (que cuenta con el único patio en la azotea de Little Italy) es el restaurante "it" actual para ver y ser visto, y con razón. Dejando a un lado el ambiente decididamente elegante y la gente guapa, el chef ejecutivo Brian Redzikowski imbuye magistralmente el refinado toque asiático y otras infusiones étnicas en los favoritos de estilo cómodo mientras sirve con destreza giros únicos en la comida diaria. Su "Pizza" de atún Big Eye favorita de los fanáticos ($ 18) es un buen ejemplo. Sin embargo, para no quedarse atrás, el programa de cócteles artesanales especiales del gerente del bar Steven Tuttle también es elogiado como "único y con visión de futuro". Todo combinado, este restaurante tiene una receta infalible para el éxito.
Si bien Kettner Exchange, que abrió en octubre de 2014, puede ser el nuevo chico genial de la cuadra, el restaurante rinde homenaje a la rica historia marítima de San Diego que se remonta a más de cien años. Para empezar, está el homónimo del restaurante, William Kettner, un congresista demócrata a principios de la década de 1900 al que se le atribuye haber llevado a la Marina a San Diego, entre otros logros notables. La reverencia por las contribuciones de Kettner y las raíces náuticas del condado en general se extiende debidamente a la decoración del restaurante, que emana una cálida y digna sensibilidad marinera que no es demasiado teatral. Toques de diseño de interiores notables como apliques de latón antiguos, binoculares antiguos, un juego de ajedrez personalizado con piezas diseñadas según los famosos monumentos de San Diego y un mapa topográfico de principios del siglo XX de la bahía de San Diego que adorna una pared y techo con espejos oscuros, todos sirven como recordatorios de San El legado de Diego en la comunidad naval, al igual que el retrato obligatorio de William Kettner sobre la chimenea. Sin embargo, el efecto general no es "pasado de moda" o sofocante, sino que el espacio es bastante luminoso, aireado y contemporáneo.
Kettner Exchange es una creación de las mismas personas que trajeron otros restaurantes notables a San Diego como Firehouse American Eatery + Lounge en Pacific Beach y Vin De Syrah y Analog downtown. Si bien los elementos de diseño del restaurante pueden remontarse a los días de antaño, su enfoque del servicio de alimentos y bebidas es bastante contemporáneo, con la interpretación personal del chef Redzikowski de la cocina estadounidense progresiva. Y tiene mucha experiencia por haber trabajado para algunos de los mejores restaurantes y chefs del país, incluido el aclamado Le Cirque 2000 de la ciudad de Nueva York, el Nobu Matsuhisa Aspen de Colorado y el restaurante Yellowtail en el Bellagio Hotel and Casino Las Vegas. El chef Redzikowski también compitió en Iron Chef America, lo que es una prueba positiva de que puede pensar creativamente sobre la marcha y administrar un equipo bajo una presión extrema.
En Kettner Exchange, el pedigrí del chef Redzikowski se destaca. “Constantemente agrega nuevos elementos al menú y expresa su experiencia culinaria aprovechando los nuevos e interesantes hallazgos locales y poniéndolos a trabajar en el menú”, señala la portavoz Carrie Barrett. "Por ejemplo, el foie gras se ha abierto camino recientemente en varios especiales nocturnos que cambian cada semana para sorprender y deleitar a los huéspedes". Aunque no opté por él, la noche de mi propio servicio de cena, la visita al Hudson Valley Foie Gras ($ 19) fue una preparación con mango, coles de Bruselas y balsámico-teriyaki.
El menú de Kettner Exchange es decididamente apto para compartir, lo que llevó a mi grupo de cuatro a comer al estilo familiar. Elegimos una amplia variedad de entrantes de “plato compartido” y “plato pequeño”, dos entrantes de “plato grande” y dos postres. Para nuestro deleite, la experiencia epicúrea general sobresalió en todas las áreas clave, lo que cariñosamente he llamado mis “5 P”: planificación del plato (concepción), presentación, preparación, proporción y sabor picante.
Entre los numerosos platos que probé esa noche, ciertamente hubo una serie de "los más memorables". De la categoría de "plato compartido", el panqueque japonés Okonomiyaki ($ 12) fue una delicia. Con la cantidad justa de crujido en el exterior con un interior suave y húmedo, el panqueque suave se yuxtapuso con dos salsas saladas (una a base de crema y una glaseada) que funcionaron igual de bien para los camarones dulces y firmes a la parrilla colocados juguetonamente en la parte superior. Una pizca de rábano daikon cortado en cubitos, cebolletas y microverduras frescas agregaron la cantidad justa de notas crujientes y terrosas.
Otro "plato compartido" destacado fue el salmón a la parrilla Skuna Bay ($ 14). Suave y tierno, el pescado mantecoso se sirvió sobre una cama de hongos shiitake salteados que agregaron más sensación de carne al plato, y tanto la textura como el sabor se reforzaron aún más con una cobertura de tiras de cebolla frita crujiente y cebollín cortado en cubitos. Si bien no suelo incluir las coles de Bruselas en mis recetas de pescado, la adición de la verdura de hoja a este plato funcionó muy bien. Una llovizna de mostaza caramelizada atrevida unió los componentes maravillosamente.
De la sección de “platos pequeños”, nos encantó la Coliflor Tempura ($ 14). Aunque conceptualmente simple, la ejecución fue acertada. Una reluciente salsa beurre rouge empapada en la masa ligera que envolvía la verdura frita, que también estaba cubierta con virutas de coliflor recién cocidas. Una pizca de queso azul desmenuzado y tiernos volantes de mostaza ligeramente picantes equilibraron el perfil de sabor.
La ensalada de cangrejo graso fresco y fragante ($ 19) fue mi favorita entre todos los entrantes. Con cangrejo real de Alaska, mango, frijoles largos, bok choy, cilantro y tiras de cebolla crujiente, esta ensalada fue una sinfonía de textura. Un aderezo cítrico extremadamente ligero agregó el toque necesario de ácido que hizo que este plato cantara.
En cuanto a los entrantes, el sabor del New York Strip Steak ($ 37) fue casi superado por la hermosa presentación rústica. El filete en rodajas perfectamente cocinado, goteando con jugos naturales, estaba anclado en una cama de puré de papas británico rico, mantecoso y enriquecido con crema agria junto con hongos silvestres de corte grueso y flores de calabaza, algo de tempura frita. Un aro de cebolla frito en tempura y verduras frescas completaron la estética del jardín de este plato increíblemente delicioso.
Desde el turno hasta el surf, el Alaskan Black Cod ($ 32) fue un toque demasiado dulce para nuestro gusto dada la mano dura sobre el glaseado de miso. Una pena, ya que el pescado estaba impecablemente cocinado. Afortunadamente, había una gran cantidad de quinua y brócoli rabe granulosos y saludables, y lo suficiente de pera roja como cebolla para cortar el fuerte sabor del glaseado y hacer que el plato tuviera menos una nota.
Los postres se mantuvieron firmes, con cada gota de Caramel Budino cremoso, parecido a un pudín ($ 8) con crème fraiche y sal marina Maldon siendo debidamente devorada. La Copa de Chocolate ($ 9) con Nutella en polvo, espuma de plátano y helado de vainilla fue recibida con el mismo entusiasmo.
También vale la pena mencionar que, además de su servicio regular de cena, Kettner Exchange organiza cenas privadas en la mesa del chef, lo que permite a los clientes disfrutar de una mirada "entre bastidores" al dominio del chef Redzikowski. La mesa del chef está escondida en una acogedora esquina trasera de la cocina donde hay una vista de pájaro de la bulliciosa brigada. El espacio tiene capacidad para ocho personas a la vez y está disponible solo para reservas privadas. Cada asiento de $ 125 incluye una comida de cinco platos especialmente diseñada con maridajes de comida y vino concebidos por el Chef Redzikowski junto con el Sommelier interno del restaurante, Jonathon Brennan.
Ya sea que opte por cenar en la mesa del chef de Kettner Exchange o en su comedor principal, seguramente disfrutará de comidas y bebidas gratificantes en un ambiente alegre que seguramente lo hará volver por más.
Restaurante Kettner Exchange San Diego
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