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Hace una semana, cuando visité el Mercado Mágico, hablé con muchas personas y probé deliciosas comidas y dulces.
El Mercado Mágico está ubicado en Puerto Mágico, un enorme puerto de cruceros, y vi muchos puestos diferentes, todos únicos a su manera. Mientras exploraba el mercado, decidí comprar un helado de maíz casero, y mientras lo pagaba, mi papá y yo notamos un pequeño puesto a un lado de nosotros. Decidimos comprobarlo y nos alegramos de haberlo hecho.
El stand estaba a cargo de una pareja joven y comprometida, Mario Ramos e Irma Felix. Ambos tenían grandes sonrisas en sus rostros, casi tan grandes como el pan fresco en todo su puesto. Pero no era pan normal, era masa madre. La masa madre es rara de encontrar aquí en Puerto Vallarta, y mi papá estaba emocionado. Mario hablaba un inglés perfecto, por lo que mi papá se comunicaba fácilmente con él. Hablaron durante mucho tiempo sobre el pan, sobre PV y sus increíbles vistas, playas de arena, etc., y sobre Magic Market. Hablé un poco con la prometida de Mario, Irma, y resultó que ella es una artista e hizo un dibujo muy lindo de pan que estaba enmarcado y parado en su stand.
Después de un tiempo intercambiamos contactos y acordamos hacer una entrevista virtual. Tan pronto como llegué a casa, envié las preguntas y esperé las respuestas. La pareja me respondió rápidamente, especialmente porque están muy ocupados con el trabajo.
Esta es la forma en que se fue:
P: ¿De dónde eres originalmente?
R: Irma nació y se crió en Culiacán, Sinaloa, México.
Nací en Anaheim, California y me mudé a Puerto Vallarta con mi familia cuando tenía 6 años. He vivido aquí en PV desde entonces.
Lo curioso es que nos conocimos en la ciudad de Oaxaca, pero esa es otra historia J.
P: ¿Tu familia vivía aquí en PV?
R: La familia de Irma vive en su natal Culiacán, pero vienen de visita cuando pueden.
Mi familia y yo vivimos en Puerto Vallarta desde 1994. Mis padres eran originarios de Guadalajara, México.
P: ¿Por qué empezaste a hacer pan?
R: La razón principal es que nos encanta comer pan. Vivimos un verano en Alaska y quedamos impresionados con una panadería local que hacía un pan de masa fermentada increíble. Los aromas y sabores nos obsesionaron con el pan y era solo cuestión de tiempo antes de que probáramos con la masa madre. Definitivamente comenzamos por la diversión y el amor por el buen pan casero recién hecho.
Cuando regresamos a Puerto Vallarta, no pudimos encontrar pan que nos pareciera emocionante. Comenzamos a hornear nuevamente, así que comenzamos a criar nuestra “Amelia” y aprender los matices de hornear en un clima cálido y húmedo versus el clima frío de Alaska. Dedicamos un par de meses a hornear para nosotros y nuestra familia hasta que nos sentimos seguros de compartirlo con todos los interesados en un buen pan.
P: ¿Tu familia hizo pan o eres el primero?
R: Creemos que podemos ser los primeros en nuestras familias, aunque ambas familias saben cómo hacer unas tortillas de harina asesinas.
P: ¿Por qué eligió hacer masa madre?
R: Porque la masa madre es la forma más pura y antigua de producir pan tal como lo conocemos ahora. Te trae de vuelta a la importancia de esos 3 ingredientes y plantea una pregunta a la habilidad del panadero "¿Cuál es el mejor pan que podrías crear usando solo harina, agua y sal?"
No mucha gente hornea masa madre en Puerto Vallarta y eso tiene mucho que ver con el clima, lo que lo hace más complicado. También queríamos hornear panes que estuvieran inspirados en los mejores panes que hemos comido, que generalmente eran masas madre.
P: ¿Cuáles son los beneficios para la salud de la masa madre?
R: Al principio, todo se trataba de sabor, pero rápidamente nos dimos cuenta de sus beneficios para la salud y los experimentamos nosotros mismos. Irma solía hincharse cuando comía demasiado pan y de repente eso comenzó a disminuir. Nos interesamos y comenzamos a aprender más sobre la ciencia del pan. Compartiré contigo lo que sé.
Algunas personas piensan que el pan de masa madre no contiene gluten, pero eso no es cierto. Lo que realmente sucede es que el largo proceso de fermentación ayuda a descomponer los carbohidratos del gluten y otras proteínas que forman el gluten, lo que facilita la digestión.
Durante este proceso, una de las bacterias que se desarrollan naturalmente son los lactobacilos, una bacteria amigable conocida que protege el revestimiento del estómago.
Los principales beneficios son para la digestión y el hecho de que no tiene conservantes. El proceso de fermentación también pone a disposición una mayor cantidad de proteínas y minerales.
Al comer pan de masa fermentada, el azúcar en la sangre aumenta a un ritmo más constante y uniforme en lugar de causar rápidamente un pico de azúcar en la sangre como otros panes comerciales.
P: ¿De dónde sacaste tu entrante?
R: Lo hicimos nosotros mismos. Les voy a contar nuestro primer intento, en Alaska. Intentamos hacerlo con uvas, harina y agua y resultó ser un desastre.
Comenzamos repetidamente durante un par de semanas después. Esta vez combinamos harina y agua y dejamos que haga lo suyo. ¡Funcionó!
Cuando nos mudamos de regreso a Puerto Vallarta, decidimos tener nuestro propio entrante de pata salada local, y así nació “Amelia” (nuestro entrante) y está con nosotros desde octubre del año pasado.
P: ¿Qué tipo de ingredientes usas para hacer pan?
R: Todo se reduce a la harina de trigo (que obtenemos de México), agua de buena calidad y sal marina fina. Podemos agregar diferentes ingredientes, como en nuestro multicereales o nuestra masa madre Kalamata, y jugar un poco con los tipos de harinas: centeno, sémola y trigo integral.
P: ¿Sus ingredientes son locales o no?
R: Compramos todos nuestros productos, semillas, nueces y especias de empresas locales.
Para el pan: Recientemente terminamos nuestra transición de harinas de marcas comerciales a harinas orgánicas que se muelen en Puebla. Para nosotros era importante utilizar ingredientes mexicanos y, aunque verdaderamente local es lo que queremos; la ciudad de Puebla es lo más cerca que hemos llegado hasta ahora. También utilizamos sal marina de Colima.
P: ¿Hacen panes personalizados?
R: Lo hacemos y tratamos de tener panes especiales cada dos semanas, usando nuevas recetas e ingredientes y dependiendo de la temporada en los mercados.
P: Si una empresa como un pequeño restaurante necesitara pan, ¿haría un lote grande para servirlo en su restaurante?
A: ¡Ciertamente! Ya trabajamos con algunas tiendas locales.