Los insectos comestibles de México y un poco de historia también

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ChapulinesfrontCliente: "Camarera, ¡hay un gusano en mi plato!"
Camarera: "Lo siento mucho señor ... ¡Al menos debería haber veinte!"

Una deliciosa curiosidad de la cocina mexicana y su origen prehispánico es sin duda el consumo de una increíble variedad de insectos comestibles en diversas formas y formas. Ya sea en un solo taco o como un jugoso guiso de carne con verduras, chile y hierbas.

Algunos insectos han sido catalogados, desde tiempos inmemoriales, entre los manjares mexicanos más populares y preciados. En muchas regiones y ciudades mexicanas, en hogares, mercados e incluso en los restaurantes gourmet más refinados y caros, es muy común ver a la gente disfrutar de sabrosos tacos de crujientes gusanos de Maguey, langostas picantes, jugosos huevos de hormiga y, los más valientes, los jumiles muy vivos y reptantes.

Incluso para algunas culturas, no solo es extravagante, sino también repulsivo pensar en comer insectos, en la mayoría de las culturas del mundo, la entomofagia ha sido una costumbre antigua y deliciosa. Los insectos han sido parte de la dieta humana desde que nuestros primeros antepasados ​​vagaron por la tierra, ya que son una fuente rica y abundante de proteínas y calorías no solo durante los difíciles períodos de glaciación, sino también durante las sequías e inundaciones, o en épocas de clima relativamente estable. condiciones como las que hemos experimentado durante los últimos 20,000 años.

La investigación científica muestra que podría haber hasta 100 millones de especies en nuestro planeta, de las cuales menos del 2% están actualmente clasificadas. Dentro de este enorme y desconocido universo de criaturas vivientes, aproximadamente el 80% de ellas son especies de insectos. Además, los insectos han habitado nuestro planeta desde hace alrededor de 450 millones de años, una cifra impresionante si la comparamos con los insignificantes 3.5 millones de años desde que nuestros primeros antepasados ​​aparecieron en la faz de la Tierra. Esto significa que seguramente no sabemos casi nada sobre los insectos y, por supuesto, sobre las numerosas aplicaciones en la ciencia, la medicina y, sí, incluso en la nutrición humana.

Los aspectos nutricionales positivos de comer insectos son sorprendentes. Aproximadamente el 50-75% del peso corporal consiste en proteínas digeribles por el ser humano, que además son de muy alta calidad, especialmente si se combinan con otros nutrientes. Además, muchos insectos comen sustancias que de otro modo no serían fácilmente digeridas por los humanos, lo que los convierte en una fuente importante de nutrientes alternativos para las personas. En términos nutricionales, los insectos tienen los ocho aminoácidos esenciales para la nutrición de los adultos y los nueve necesarios para los niños.

Culturas entomófagas (que comen insectos)

A lo largo de los siglos ha habido muchos casos de culturas entomófagas. Se dice que Juan el Bautista logró sobrevivir en el desierto comiendo langostas y miel. Para los faraones egipcios, los escarabajos eran un manjar delicioso y una fuente extraordinaria de grasa. En sus famosos banquetes, los emperadores y aristócratas romanos comían langostas en miel y gusanos de madera.

Las cigarras también eran un placer para los antiguos griegos. En el japonés moderno de hoy, los escarabajos de agua son un manjar. Para los chinos, los saltamontes, la crisálida del gusano de seda y las cigarras son deliciosos. E incluso en Estados Unidos, donde se podría pensar que la entomofagia nunca se ha practicado, existen numerosos ejemplos de tribus indígenas cuyas dietas contenían insectos como saltamontes, hormigas y orugas. Y podríamos seguir y seguir, y mencionar prácticamente todos los rincones de la tierra donde hay alguna forma de insecto jugoso y comestible.

Entre las personas que han considerado a los insectos como una parte importante de su vida y dieta diaria, México tiene una posición dominante. Según la investigadora Julieta Ramos-Elorduy, de las 3,169 especies de insectos comestibles que se registran a nivel mundial, 457 (casi el 15%) se consumen en México.

Muchos siglos antes de la llegada de los españoles al territorio del México actual, los insectos han sido utilizados para diferentes fines por las diversas culturas que vivieron en la zona. Destaca el uso de Cochenille como tinte y gusanos de seda en los Valles Centrales de Oaxaca.

Los insectos también han ocupado un lugar relevante en las creencias mágicas de la población indígena. Gracias a la observación de los hábitos de una humilde hormiga, Quetzalcoatl, el dios principal del panteón mesoamericano, enseñó al pueblo cómo almacenar su maíz, principal alimento de esa civilización.

Si se eligiera un símbolo que integrara todas las religiones del México Antiguo, sin duda sería un insecto específico: una mariposa. Para la gente de Teotihuacan, por ejemplo, la mariposa Papilio daunus, a la que llamaban Xochiquetzal, era considerada el alma misma. Para los aztecas, las mariposas representaban la búsqueda de los seres humanos hacia la inmortalidad divina, un hermoso símbolo de la metamorfosis del cuerpo y el espíritu.

Todos los grupos y civilizaciones mesoamericanas han reconocido las cualidades sagradas de los insectos. Los chapulines o saltamontes, que están relacionados con los deliciosos camarones y langostas marinas de gran prestigio, fueron llamados por los mayas "flores divinas de Dios". Los lacandones de la selva de Chiapas llaman a los capullos de los escarabajos barrenadores "pequeñas vírgenes". El pueblo Huichol o Wixarika, que vive en las zonas montañosas de los Estados de Nayarit, Colima y Jalisco, ciertas especies de avispas llevan las almas muertas al mundo del más allá.

Aztecas, insaciables consumidores de insectos

Los orgullosos y refinados aztecas olvidaron fácilmente su pasado chichimeca, nómada, bárbaro y brutal, y las penurias que sufrieron durante 300 años de peregrinaje desde Aztlán, su lugar de origen, a México-Tenochtitlán, su tierra prometida, donde se asentaron para siempre. Famosos por sus habilidades de supervivencia (hombres-insectos de muchas maneras), antes de convertirse en un imperio fueron oprimidos y negados, sus tribus tuvieron que vivir en los lugares más inhóspitos del valle del Anáhuac, como Coatepec, infestado de serpientes, o Chapultepec, un cerro invadido por una plaga de saltamontes o chapulínes (nombre que de él deriva). En ambos casos la solución a esta invasión de reptiles e insectos provino de su poco exigente sentido del gusto, transformando a los insectos en un ingrediente comestible en su cada vez más variada y sofisticada dieta alimentaria.

Los insectos son una cura para muchas enfermedades.

Durante generaciones, los insectos se utilizan en la medicina tradicional mexicana para tratar una variedad de enfermedades. La luciérnaga y otros insectos que brillan durante la noche se utilizan para curar enfermedades del hígado, las mandíbulas de las hormigas portadoras han sido utilizadas por los mayas como cura para heridas, gracias a las sustancias antibióticas que contienen; el grillo negro de Veracruz, utilizado para combatir la deficiencia de vitaminas, las hormigas melíferas para aliviar la fiebre, los jumiles como anestésico y analgésico. Las abejas también son favoritas, tanto por su veneno, que se usa para curar la artritis y el reumatismo, como por diversas características de la miel que producen, que se usa para curar heridas y curar enfermedades relacionadas con la garganta, los ojos, los pulmones y el sistema digestivo también.

Fuera de la sartén y en la boca.

Dentro de la variada y compleja cocina mexicana, por definición, mezcla de culturas, el uso de insectos comestibles es un viaje de regreso al origen gastronómico indígena mexicano.

Básicamente, los insectos todavía se consumen de la misma manera que antes de la invasión europea, y las regiones donde se consumen con mayor frecuencia en la actualidad son principalmente en los estados de Hidalgo, Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Puebla y Yucatán.

Después de limpiarlos y cocinarlos, los insectos generalmente se comen tostados o como ingredientes en un taco. Los saltamontes se siguen comiendo de esta manera hoy en día, especialmente en Oaxaca. Algunos insectos se pueden moler si tienen un sabor más fuerte y, por lo tanto, se mezclan con hierbas y especias para que se puedan utilizar como fuente de sabores variados y originales.

Otros insectos se comen vivos, jumiles una variedad de insectos del roble y las deliciosas hormigas melíferas o necuazcatl (por su nombre azteca), que milagrosamente llevan una pequeña gota de miel dentro de sus cuerpos. También se comen larvas de libélulas, avispas y chinches de agua, también conocidas como ahuauhtli, como la de las hormigas negras, llamadas azcatlmolli o escamoles.

Los diferentes tipos de gusanos también forman parte de la dieta local. El más preciado fue y sigue siendo, el gusano blanco del maguey, llamado meocuilina, que es la larva de una mariposa nocturna que crece en las hojas del maguey. Este es mucho más sabroso y caro que un segundo gusano, también muy popular, que vive en el corazón de la misma planta, de color rojo y con un sabor menos delicado, llamado chinicuil.

Hace mucho tiempo que los gusanos blancos del maguey han conquistado las mesas y cocinas de los restaurantes gourmet más caros de México y otras partes del mundo. La tradición popular se ha convertido en moda. Incluso en países donde los insectos comestibles alguna vez fueron vistos con horror, han aparecido restaurantes de lujo especializados en insectos comestibles y otras delicias de la cocina mexicana, entre ellos el famoso The Insect Club en Washington DC, que abrió sus puertas en 1994.

Los insectos comestibles son, por tanto, una excelente opción gastronómica, y hace apenas unas décadas lo que hubiera sido una rareza loca es ahora una realidad visionaria. Hoy en día existen varias empresas mexicanas exitosas, algunas lideradas por grupos indígenas de los estados de Puebla y Oaxaca, que producen, envasan y exportan saltamontes, huevos de hormigas y gusanos del maguey.

Para muchos, más que un exotismo culinario rentable, consumir insectos es una opción culinaria prometedora. Para aquellos que necesitan alimentos a base de proteínas sin grasa, o sufren de enfermedades cardíacas o colesterol alto, los insectos pueden convertirse en su futuro nutricional.

De Taco a Taco

Aunque ahora es posible adquirir langostas deshidratadas en el supermercado, lo cierto es que nada se compara con la experiencia de disfrutar de estos insectos comestibles o de los exquisitos platos elaborados con ellos in situ. Algunas están disponibles los 365 días del año en el Mercado de San Juan, en el corazón de la Ciudad de México, o en los mercados de la ciudad de Oaxaca.

Y cada mes de abril se puede degustar una amplia variedad de insectos en la Feria Gastronómica del Valle del Mezquital, que se realiza en Santiago de Anaya, Hidalgo: Una fiesta sorpresa para la lengua donde con la misma facilidad se puede comer tepezcuintle en tamales o escamoles o hormigas. huevos en mixiote o en hojas de maguey, gusanos de madera con nopales (hojas de tuna) o saltamontes al ajillo.

No te olvides de los delicados y bichos jumiles con sal y lima, una tradición culinaria de Taxco, Guerrero. Allí, el lunes posterior al Día de Muertos, se puede disfrutar y celebrar el día del Santo Jumil. Las familias visitan el cerro Huixteco para reunirse, mostrar su respeto y comer jumiles, que consideran la reencarnación de sus antepasados. Por eso es común escuchar entre los habitantes de la región la pregunta: ¿Llevas familia? Cuando quieren saber si alguien tiene jumiles.

Otro manjar es el ahuautle, los pequeños huevos de una mosca acuática que es común en el lago Texcoco, vecino a la Ciudad de México, y se le ha llamado caviar mexicano. Elaborado en empanadas con salsa verde, es el manjar más popular en Tzapotitlán, Estado de México.

Y qué pasa con los mercados regionales de Oaxaca, donde es común encontrar canastas llenas de chapulines. Grandes y pequeños, crujientes y con lima y sal, ¿listos para ser comidos como aperitivo con un chupito de mezcal?

Del taco al taco, con su sabor delicado o fuerte, crujiente o viscoso, solo o como ingrediente de un guiso, los insectos comestibles en México, para muchos son la mejor y más sabrosa característica de la cocina nacional mexicana.

Fuente: puertovallarta.net

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